Home » Поради » Єва Пунш: Котлети з м’яса: готуємо вдома – Здорова Росія

Єва Пунш: Котлети з м’яса: готуємо вдома – Здорова Росія М’ясні котлети: готуємо вдома

Домашні котлети – соковиті, м’які, з рум’яною скоринкою – люблять усі: і діти, і дорослі. Харчувальних котлети або заморожені магазинні напівфабрикати такої радості не викликають.

Покладіться на власні переваги – смак домашніх котлет легко варіювати, граючи з інгредієнтами, паніруванням і способом приготування (на сковороді, в духовці або навіть на рожні!). Крім того, ви завжди точно знаєте, яке м’ясо пішло в хід і які добавки склали йому компанію.

Визначимося з термінами

Почнемо з того, що саме слово «котлета» (cotelette) походить від слова cote («ребро») і означає відбитий і сформований шматок м’яса на реберної кісточці. У нашому громадському харчуванні можна зустріти таку страву під назвою «котлета натуральна» – на відміну від «котлети рубаною».

Рубана котлета . як можна здогадатися, робиться з рубленого м’яса – не з фаршу. Воно може бути измельчено двома ножами, змолоти в комбайні або прокручено в м’ясорубці.

А ось фаршем називають начинку (необов’язково м’ясну!), яка йде в фаршировані вироби. Фарш може бути рибних, овочевих і навіть сирним. Спеціальних пропорцій для нього не існує.

Є ще такий варіант котлети – битки . Вони теж бувають «натуральними», тобто приготованими з цілісного шматка м’яса – їх ще називають медальйонами . Бувають битки рубані, від рубаної котлети їх відрізняє тільки форма. Котлета ліпиться у формі листочка з витягнутим гострим кутом, а битки – круглі, шайбообразние.

Окремо стоять «натуральні курячі котлети», які називають «київськими» . Вони готуються з цілісного курячого філе. Відбите мале філе фарширується вершковим маслом і зеленню і загортається у велике куряче філе. Потім формується котлета, закріплюється Y-подібної курячої кісточкою, панірують у сухарях і смажиться у фритюрі.

Класична рецептура рубаних котлет і битків увазі наступне співвідношення інгредієнтів:

    70 відсотків рубленого м’яса, 10-15 відсотків пасеровані цибулі, 15-20 відсотків різних добавок, які пом’якшують смак і збільшують в’язкість котлетної маси.

Ось про ці добавки ми і поговоримо.

Додаткові інгредієнти

Найпростіший варіант – це хлібний м’якуш . Найкраще підійде черствий або підсушений м’якуш, вимочений в молоці.

Замість хліба добавками можуть служити сирі або відварені овочі . картопля. цибулю. капуста. ріпа й інші. Ще один варіант – зернові пластівці і готові каші . рис. гречка. пшоно, перловка. кукурудза.

Також з добавок можуть бути присутніми сир, вершки, сир. Котлети можуть бути і з начинкою – їх називають зрази . Начинкою може служити зелень, гриби. варені яйця.

А як же сире яйце . додавання якого деякі вважають обов’язковим (інакше котлети нібито розвалюються)?

На жаль, яйця не гарантують в’язкості котлетної маси, зате роблять її більш грубою і щільною. Навіть якщо додавати тільки жовток. Знаєте, іноді бувають такі котлетки – ніби з прогумованих шматочків? Ось вони – з яйцем.

C участю яєць готують котлети з овочів, але це тема для окремої розмови.

В’язкість і пишність створюють вуглеводні добавки . хліб, крупи, овочі – особливо ті, що містять багато крохмалю. У класичній рецептурі додавання сирого яйця допустимо тільки в тому випадку, якщо в складі котлет кількість м’яса становить менше 50 відсотків. Така котлетна маса називається «шкільної», або «благодійної».

Секрети приготування

Щоб котлети не розвалюється в процесі смаження, існує один простий технологічний прийом. Котлетну масу треба «вибити»!

Зберіть її – вже підготовлену з усіма добавками, сіллю і перцем – в один клубок і почніть жбурляти на дно миски або на обробну дошку. Продовжуйте це баловство, поки маса не почне набувати форму і перестане розтікатися. Тоді й котлети НЕ будуть розвалюватися .

Рубані котлети, як правило, панірують перед смаженням – для створення апетитною скоринки. Можна панірувати в борошні, сухарях або в потрійний паніровці: борошно + льезон (суміш молока з яйцем) + сухарі.

Є й такий вид котлет – вони називаються «пожарські» – який панірує не в мелених сухарях, а в дуже дрібних цільних пшеничних сухариках. Проте добре вибите м’ясо відмінно смажиться і без панірування, яка тільки збільшує калорійність котлет.

Температура смаження – 160-170 градусів . Час – три хвилини з одного боку (до утворення скоринки), дві хвилини з іншого. Потім накрийте котлети кришкою і залиште на невеликому вогні ще на п’ять хвилин. Можна довести котлети до готовності і в духовій шафі при температурі 130 градусів.

За схожою технологією робляться рубані котлети з яловичини, свинини, баранини, із змішаних видів м’яса, птиці і навіть риби.

Рубані котлети гарні тим, що для їх приготування можуть використовуватися не найцінніші частини туші. Наприклад, Пашина, яка з причини грубуватою структури не годиться ні для запікання, ні для смаження, цілком підходить для рубаних виробів: котлет, тефтелей, фрикадельок, пельменів і тому подібного.

Лук перед додаванням до рубаного м’яса краще пасерувати. Це не тільки покращить смак готових виробів, а й продовжить їх термін придатності . Разом з цибулею можна додавати часник. свіжу або сушену зелень, а також сушені коріння: петрушку, селеру, пастернак.

Цей аромат не сплутаєш з магазинними аналогами!

Також знайшли:

  • Кругла котлета з рубленого мяса