Home » Поради » Хороша кухня – Часті запитання – сода і розпушувач. Кулінарна книга рецептів. Салати, випічка

Хороша кухня – Часті запитання – сода і розпушувач. Кулінарна книга рецептів. Салати, випічка. Хороша кухня – проста кулінарія, смачні кулінарні рецепти приготування їжі, випічка

СОДА і розпушувач

1. Що це таке і як вони розрізняються?

Харчова сода – бікарбонат натрію, двовуглекислий натрій; хімічна формула NaHCO 3 .

Вступаючи в реакцію з кислотою вона розпадається на сіль (карбонат натрію), воду і вуглекислий газ.

Розпушувач (пекарський порошок) – це суміш соди і кислоти підібрана в такому співвідношенні, щоб вони прореагували без залишку. В якості інертного наповнювача найчастіше використовується борошно, рідше – крохмаль.

Стандартна пропорція соди, лимонної кислоти і борошна – 5:3:12.

Кислот в розпушувачі присутня одна або декілька.

В порошках російського виробництва зазвичай використовується тільки лимонна кислота. В імпортних розпушувачах присутні кілька кислот, які вступають в реакцію з содою при різних температурах – одні реагують при кімнатній температурі, інші вимагають нагрівання.

2. Навіщо гасити соду оцтом?

Сода сама по собі, без додавання кислоти, є поганим розпушувачем. Так, вона при нагріванні виділить невелику кількість вуглекислого газу, але його буде недостатньо для підняття тіста. Крім того і не розкладена сода надає тісту жовто-коричневий або зеленуватий колір і неприємний присмак.

Тому соду прийнято гасити кислотою.

В околокулінарних колах йдуть постійні бої з приводу того, що при гасінні соди оцтом з подальшим введенням шиплячої маси в тісто весь вуглекислий газ випаровується.

З чисто математичної точки зору все саме так і відбувається.

Але на практиці ця теорія не працює.

Справа в тому, що для гасіння спочатку береться обсяг соди, що перевищує потребу. І хоча частина вуглекислого газу витрачається, реакція між содою і кислотою продовжується і після введення в тісто, розпушуючи його.

При такому гасінні соди дуже важливий часовий фактор, тобто не потрібно чекати, коли сода скінчить вирувати, а потрібно негайно вмішувати її в тісто. І тісто відразу ж ставити в духовку.

Виникає закономірне питання – а чому б не вмішати соду разом з борошном в тісто, а потім вже в останню черга не ввести оцет.

Чесно відповім – теорію цього питання я не знаю. А на практиці у мене тісто, приготоване таким способом (причому досвід ставилося і з оцтом і з лимонною кислотою) практично не піднімалося, маючи вигляд пластиліну. Ймовірно це відбувалося від неправильно підібраного співвідношення соди і кислоти.

3. Навіщо в рецепті присутній і сода і розпушувач?

В розпушувачі кількість соди і кислоти підібрано таким чином, щоб вони прореагували без залишку. Але в рецепті можуть матися продукти, що мають сильну кислу реакцію. Ось для них-то і кладеться додаткова сода.

Продукти, що використовуються при випічці, що мають кислу реакцію:

– кисломолочні продукти (сметана, кефір, йогурт, сироватка, кисле молоко і т. д.),

– фруктові соки і пюре,

– оцет і кристалічна лимонна кислота,

– мед,

– цукрові сиропи,

– шоколад і какао,

– яйця.

4. Розпушувач яких фірм краще купувати?

Розпушувачі різних фірм розрізняються не тільки по використовуваних кислотам, а й за кількістю інертною складової (борошна або крохмалю).

Недобросовісні виробники кладуть борошна більше, ніж потрібно.

Таким чином, навіть при доскональному проходженні рецептом, тісто отримає менше вуглекислого газу, ніж потрібно.

Тому дуже важливо звертати увагу на етикетки.

Розглянемо для прикладу розпушувачі двох фірм – др. Откер і Cikoria SA

У першому випадку склад абсолютно ясний.

У другому випадку використовуються загадкові Е450 і Е500b.

(Примітка: Е450 – це дифосфат натрію, а Е500b – карбонат натрію, тобто звичайна харчова сода.)

Далі дивимося на вагу і застосування.

В обох випадках 1 пакетик розрахований на 500г борошна. Але перший пакетик важить 10г, а другий – 18г. Значить у другому пакетику присутні зайві 8г борошна. І при приготуванні тіста цього розпушувача доведеться взяти більше, ніж вказано в рецепті.

Ще при покупці розпушувача потрібно звернути увагу на пакувальний матеріал.

Сам пакетик повинен бути виготовлений з щільної вологонепроникної паперу, фольги або пластику. Якщо пакетик паперовий, то внутрішня його сторона має бути проклеєна поліетиленом.

Купувати розпушувачі в простих паперових пакетах не слід, тому через неправильне зберігання і транспортування сода з кислотою може встигнути прореагувати ще перебуваючи в пакеті.

Виходячи зі свого досвіду я можу порекомендувати дві найкращі фірми, що виробляють розпушувачі – др. Откер і Haas (Бaas) .

5. Якщо замінити соду на розпушувач, то в якій пропорції?

Не завжди слід міняти соду на розпушувач. Наприклад, якщо в тесті присутній мед, то сода повинна бути обов’язково.

В інших випадках соду на розпушувач замінити можна.

Виходячи з мого досвіду:

– якщо розпушувача від 1 ч ложки до 2-х, то соди потрібно 0,5 ч ложки;

6. Як називаються сода і розпушувач по-англійскі/по-немецкі?

По-англійськи:

розпушувач – baking powder

Також знайшли:

  • співвідношення соди і розпушувача
  • розпушувач тіста формула
  • сода у випічці
  • який розпушувач найкращий
  • випічка на соді
  • гасити соду оцтом чи лимонною кислотою
  • гасіння соди оцтом формула
  • випічка на розпушувачі
  • випічка з соди
  • kuxnia salati