Home » Поради » Субпродукти: від вух і ДО ХВОСТА

субпродукти: від вух і ДО ХВОСТА субпродукти: від вух і ДО ХВОСТА

Як це правильно називати – тельбухи, тельбухи, лівер або субпродукти? Виявляється, правильніше все-таки “субпродукти”, хоч і противне слово. “Лівер”, “тельбух” і “тельбухи” відносяться до внутрішніх органів, так що за межами теми залишаються хвости, вуха і шиї.

Нам здається зручним розділити субпродукти на два класи, керуючись виключно суб’єктивними міркуваннями. По-перше, це зрозумілі продукти, такі як печінка і нирки. А по-друге – такі, з якими сучасному російському городянину рішуче незрозуміло що робити. Це вим’я, зобної заліза теляти і тому подібні рідкості. Почнемо з зрозумілого. За сумісництвом – з голови.

Що у них в голові

Отже, мізки. Можна було б сказати, що це дієтичний продукт – в них міститься удвічі менше протеїнів, ніж у м’ясі. Шкода, але сказати так не вийде, тому що холестерину в мізках хоч відбавляй.

Яловичі мізки мають досить щільною консистенцією. Вони бувають досить великими; одних мізків вистачає на 4 порції. На теплову обробку, відварювання або жарку потрібно близько 20 хвилин.

Телячі мізки ніжніше і як би маслянистий. За розмірами вони приблизно вдвічі менше яловичих; їх смажать-парять 10 хвилин.

Свинячі мізки за смаком нагадують яловичі, хоча за розміром менше. На 1 порцію знадобляться одні мізки. Час на жарку – всього 5 хвилин.

ягнячьі мізки – рожеві, ніжні, справжній делікатес. Вони настільки ж малі, як і свинячі. Їх ні в якому разі не можна перетравлювати і пересмажувати. П’ять хвилин на сковорідці, і готово.

Приготувати мізки нескладно, але от на їх підготовку слід звернути найпильнішу увагу. Щоб видалити згустки крові, мізки перед тепловою обробкою потрібно обов’язково вимочити в холодній воді, регулярно її міняючи, протягом мінімум 2 годин. Тільки після цього можна знімати з них плівку. Якщо згустки залишилися навіть після вимочування, то потрібно покласти мізки в теплу воду, до тих пір поки кров остаточно не зникне.

Щоб мізки при смаженні зберегли білий колір, потрібно попередньо взяти пензлик і змастити їх лимонним соком або оцтом. А якщо ви збираєтеся готувати мізки під винним соусом, їх можна замочити в підкисленою оцтом воді і змащувати їх оцтом не треба.

Власний смак у мізків виражений слабо. Тому відварювати їх краще в міцному, насиченому курей-бульйоні. В іншому випадку відварні мізки виходять пріснуватими.

речі, отварив, їх можна нарізати скибочками, вмочити в кляр і швидко обсмажити у фритюрі. А щоб смак цих “мозкових пончиків” вийшов більш цікавим, кляр потрібно замішувати не на воді і не на молоці, а на білому вині. Підійде будь-яке, саме недороге.

Телячі мізки по-селянськи

(2 порції)

Що потрібно:

250 г телячих мізків, 2 ст. л. оцту, 1 букет гарні, 2 ст. л. борошна, 40 г вершкового масла, 1 ст. л. рослинного масла, 2 лимона, 1 cт. л. рубаної зелені петрушки, сіль, білий перець

Що робити:

Вимити мізки в теплій воді. Видалити кров’яні згустки і поверхневу плівку. Викласти мізки в подкисленную оцтом воду і залишити на 1 ч.

Потім промити мізки в проточній воді і обсушити серветкою. У каструлю налити воду, додати лимонний сік, трохи солі і букет гарні, після чого викласти туди мізки. Довести до кипіння і готувати 12 хв. Вийняти мізки і обсушити серветкою, потім порізати рівними скибочками – навскоси. Шматочки мізків обваляти в борошні і обсмажити до золотистої скоринки з обох сторін.

Подавати з скибочками лимона, посипавши рубаною петрушкою.

Перейдемо до мови. У Франції в Середні століття існував закон, згідно з яким селяни, забиваючи худобу, не мали права залишати собі мови – вони йшли виключно на панський стіл. Чесно кажучи, зрозуміти французьких феодалів можна. Ось і імператриця Катерина I своїм улюбленим блюдом почитала відварний язик з огірками. І донині мова вважається ласим шматочком – будь то язик яловичий, телячий або свинячий.

Мови яловичі і свинячі продають окремо, ягнячьі – іноді разом з головою.

З мови роблять заливне, його використовують у салатах, їдять відварною – в холодному вигляді, з різними соусами. Французи роблять з мови та томленого селери миль-фей, тобто перекладають їх шарами і подають гарячими.

Порції страв з мови розраховуються з розрахунку 200 г на людину. Виходить, що якщо одним яловичим язиком можна нагодувати чоловік п’ять, то ягнячьі мов потрібно на одну порцію дві штуки.

Якщо ви купили свіжий мову, знайте, що в сирому вигляді він зберігається не більше доби. Не встигаєте приготувати за добу – заморозьте. Мова промерзає за 5-7 годин і може зберігатися кілька тижнів і навіть місяців. У будь-якому випадку навіть перед заморожуванням його добре б вимочити 2-3 години в холодній воді. Відварний язик зберігається три дні.

Готувати мова – справа проста, хоча і тривале. Мова потрібно вимити, почистити, опустити на пару хвилин в окріп і видалити шкіру. Потім бажано натерти мову крупною сіллю і залишити на 12, а краще – на 48 годин. І тоді смак його помітно покращиться.

Якщо ж ви купили мову солоний, його потрібно ретельно вимочити протягом доби, регулярно міняючи воду.

Отваривают язик не менше 2 годин на дуже пряному курей-бульйоні, регулярно і обов’язково знімаючи піну. Ступінь готовності перевіряють звичайною виделкою – якщо вона легко входить в м’якоть, мова готова. Його можна подати a la naturel, з хріном і гірчицею. Можна полити соусом, наприклад, з рівних часток сметани і гірчиці, приправленим солодким перцем і часником. Взагалі ж соусів до мови безліч, як холодних, так і гарячих. Всі вони досить гострі, щоб відтінити ніжний смак самої мови.

Далі буде.

Галина Лихачова,

журнал «Гастроном»

Яловичий язик під соусом равігот

(4 порції)

Що потрібно:

1 яловичий або 2 телячих мови, 1 цибулина, 3 бутони гвоздики, 3 моркви, 3 стебла цибулі-порею, 1 букет гарні

Для соусу равігот: 4 цибулини шалот, 1 гілочка чебрецю, 0,5 лаврового листа, 7-8 листочків естрагону, 100 мл білого вина, 2 ст. л. винного оцту, 50 г вершкового масла, 50 г борошна, сіль, роздавлений чорний перець

Що робити:

Мова залити холодною водою і залишити на 2 ч. З цибулі і гвоздики зробити цибулину Клута, дрібно порізати моркву і цибулю-порей. Викласти в глибокий сотейник цибулину Клута і букет гарні. Мова варити 10 хв. в солоній воді, потім перекласти в сотейник з цибулею, залити холодною водою, довести до кипіння, потім додати моркву і порей. Варити на слабкому вогні 45 хв. Потім вийняти мову, зняти з нього шкіру і варити ще 45 хв.

Для приготування соусу равігот в невелику каструльку викласти дрібно порубаний цибулю-шалот, чебрець, лавровий лист, естрагон і дві дрібки розчавленого перцю. Додати вино і оцет, уварити на 2/3. З борошна і вершкового масла приготувати соус ру, додати 50 мл бульйону, в якому варився язик, і проварити 20 хв. на слабкому вогні, не даючи кипіти і постійно помішуючи. Ввести в соус вміст каструльки, вийнявши з неї лавровий лист і чебрець, перемішати. Вийняти мову, злегка обсушити, нарізати скибочками і викласти на підігріте блюдо. Полити соусом.

СЛОВНИК

Лук Клута – термін французької кухні, що позначає очищену цибулину, нашпиговану нирками гвоздики. Походить від французького clouter – «оббивати цвяхами».

Соус ру – суміш з рівної кількості борошна і вершкового масла, обсмажуємо при постійному помішуванні до бажаного кольору (світлий чи темний відтінок коричневого). Явлется основою для одержання багатьох соусів, білих або чорних, шляхом додавання в обсмажену суміш молока, води, різних бульйонів. Назва походить від французького roux – буквально “рудий”.

Також знайшли:

  • як приготувати свинячі мізки
  • дієтичні мозги
  • як приготувати хвоста
  • визначення мозги свинячі
  • диета из суппродукти
  • пештетівка з голови свені
  • приготування телячої голови
  • рецепт свинячих хвостів
  • Чим корисні свинячі міски
  • як піжарити моркву

_0.31MB/0.03992 sec