Home » Поради » Курячі яйця

Курячі яйця

Різноманітність мінеральних речовин, що входять до їх складу, також є великим харчовим гідністю. Завдяки всім цим якостям яйця широко застосовуються в дитячому та лікувальному харчуванні. Вага яйця коливається в межах від 45 до 65 г, що залежить від породи, різновиди птиці, її віку та. т. п. На частку білка припадає приблизно 57% ваги яйця, жовтки – 33% і шкаралупи – 10%. Яєчна шкаралупа складається з твердих мінеральних речовин. Під яєчною шкаралупою розташована щільна подскорлупная оболонка, потім білкова оболонка, яка покриває білок яйця. Білок має три шари різної щільності: зовнішній – рідкий шар, середній – щільний шар і внутрішній, безпосередньо прилеглий до оболонки жовтка, – рідкий. Найбільша щільність білка є показником його свіжості, так як при зберіганні в першу чергу спостерігається розрідження білка.

Жовток оточений тонкою прозорою оболонкою; маса його також має шарувату будову. Зовні розміщується жовток світліший, він володіє меншою щільністю. Шари світлого жовтка перемежовуються з жовтком більш жовтого забарвлення, а центр заповнений світлим жовтком. Забарвлення жовтка (від блідо-жовтого до жовто-червоного) залежить від корму, який отримувала домашня птиця, а також від сезону яйцекладки. На поверхні жовтка знаходиться зародок, який в заплідненої яйце, має вигляд невеликого круглого плями білуватого відтінку. Яйця з зародком, в якому утворилися кровоносні судини, в їжу не використовуються. Неоплодотворенное яйце містить зародок у вигляді довгастого плямочки. Велика розмаїтість спостерігається у формі і в зовнішній забарвленні яєць. Вони бувають кулястими і еліпсоїдними, а також білими, жовтуватими, рожевими, світло-коричневими; шкаралупа яєць блискуча або матова; недавно знесені яйця зазвичай мають шкаралупу з матовим відтінком.

Яйця краще не зберігати довго. Через пори шкаралупи випаровується вода, і всередині яйця утворюється простір, заповнене повітрям, яке носить назву пуги. Велика пуга і особливо переміщається є ознакою лежалість яйця. З повітрям в яйце проникають і мікроби, що викликають псування продукту. Псування яйця виникає також від забруднення шкаралупи, оскільки бруд і супутні їй мікроби проникають всередину. Недбале, неакуратне перекладання і необережна переноска яєць знижують стійкість у зберіганні, оскільки можуть викликати збовтування і змішання жовтка і білка, що, як правило, прискорює порчу. При тривалому зберіганні в ненормальних умовах білок розріджується, жовток спливає і пристає до внутрішньої сторони шкаралупи. Зазвичай в цьому місці утворюється цвіль. Якщо яйце довго зберігайте, то жовток змішується з білком і яйце набуває неприємного присмаку “лежалість”.

Яйця погано переносять різкі підвищення або зниження температури. При різкому підвищенні температури на зовнішній поверхні утворюється скупчення вологи (роса), яка сприяє розвитку мікроорганізмів. При різкому зниженні температури волога, яка виступає на внутрішній поверхні шкаралупи, також сприяє розвитку мікроорганізмів. Для збереження свіжості і доброякісності яєць необхідно: – зберігати яйця в холодильнику при температурі від 1 до 2 °; – Закладати на зберігання тільки яйця з чистою шкаралупою; – Чи не закладати на зберігання в холодильник теплі яйця; – Холодні яйця не переносити відразу в дуже тепле приміщення; – Перевіряти перед закладанням на зберігання цілість шкаралупи, так як надтріснуті яйця псуються швидше інших (тріщину, якщо вона непомітна, можна виявити легким постукуванням одного яйця про інше – надтріснуте яйце видає деренчливий звук); – Не закладаються на зберігання биті яйця, а реалізувати їх у найкоротший термін; – Не кладіть яйця поруч з гостро-пахучими продуктами. Якщо на підприємство громадського харчування надійшли яйця із забрудненою шкаралупою, то їх слід промити в чистій воді і обсушити, помістивши в сухе чисте приміщення. На зберігання такі яйця закладати не слід. Залежно від термінів і способів зберігання яйця поділяються на дієтичні і столові.

Дієтичні яйця сортують на добірні, звичайні і дрібні. Добірне яйце має мати не менше 58 г ваги, звичайне – не менше 50 г, а дрібне-не менше 40 м. Дієтичні яйця надходять у продаж не пізніше ніж через 5 діб з дня яйцекладки і мають штамп з числом. Столові яйця. Ці яйця поділяються на свіжі, холодільніковие, а також вапнованих. При порушенні вимог, що пред’являються до дієтичних, яйця переводять в наступну категорію; такі яйця називаються свіжими. Свіжими також вважаються яйця, що зберігалися на холодильнику до 30 діб. Яйця, що зберігалися в холодильнику понад 30 діб, називаються холодільніковие. До вапнувати відносяться яйця, які зберігають у вапняному розчині. Холодільніковие і вапняні яйця мало придатні для приготування страв, в рецептуру яких входять збиті білки або окремо білки і окремо жовтки.

вапнувати яйця володіють декілька найгіршим смаком, який частково залежить від проникнення вапна через шкаралупу в вміст яйця. З вапнованих яєць краще уникати приготування яєчні і варених яєць (некруто і в мішечок). Вапнованих яйця цілком придатні для додавання в тісто. Вапнованих яйця можна відрізнити ж за зовнішнім виглядом – у них тендітна нерівна шкаралупа лілуватого відтінку, покрита найдрібнішими частинками вапна. При дотику до таких яйцям на руках залишаються білі плями. Столові яйця – свіжі, холодільніковие і вапнованих – залежно від якості і ваги поділяються на три сорти. Ознаками і показниками того чи іншого сорту є: чистота шкаралупи, величина пуги і її рухливість, міцність жовтка і його місце розташування в яйці, щільність білка, стан зародка і вагу. Вимоги до якості яєць.

Особливо високі вимоги пред’являються до дієтичних і свіжим яйцям. Вони повинні володіти щільним, досить прозорим білком, жовток повинен бути в середині яйця і ледь відрізнятися при перегляді через овоскоп. Величина Пуг дієтичних яєць не повинна перевищувати 4 мм, а свіжих яєць – 7 мм. Деякі дефекти знижують сорт яєць, але не є перешкодою для їх кулінарного використання. До таких дефектів відносять: тріщини на яйці, забруднення шкаралупи, найдрібніші плями під шкаралупою, часткове змішання білка (але без неприємного запаху) і так звану присушка (прісиханія жовтка до стінки шкаралупи). Нижче наведені пороки, що перешкоджають кулінарному використанню яєць.

Використовуючи яйця, кулінар повинен пам’ятати, що несвіже яйце може бути причиною шлунково-кишкового захворювання і що одне недостатньо доброякісне яйце здатне зіпсувати велику кількість тіста, соусу і т. п. Тому необхідно особливо ретельно перевіряти зовнішній вигляд, колір, смак і запах яєць. Не можна також забувати, що для приготування певної групи страв потрібні яйця особливо свіжі. Звичайне столове яйце може бути досить свіжим для варіння круто, приготування омлету, тесту для пирогів, солодких млинчиків, але для суфле, паски, пудингу, бісквіта і т. п. воно може виявитися непридатним.

У блюда, в рецептуру яких входить збитий білок, потрібно особливо свіже яйце з дуже щільним білком, бо інакше його не можна буде збити. Якщо білок щільний, то при перегляді яєць на світ жовток майже не видно. Щільний білок яйця при збиванні дає пишну стійку піну. Абсолютна свіжість яєць потрібно також для таких страв, як яєчня яєчня і яйця в мішечок, так як навіть найменший присмак “лежалість” в цих виробах відчувається дуже різко.

Доброякісність визначають як за зовнішнім виглядом яйця (цілість, колір і чистота шкаралупи, відсутність запаху), так і просматриванием на світло. Особливо зручно користуватися овоскопа. Овоскоп складається з металевої, фанерною або картонній трубки, вміщеній над електричною лампочкою з таким розрахунком, щоб яйце було добре освітлене. Через овоскоп видна роздільність жовтка і білка, щільність останнього, а також величина пуги яйця, плями та ін Білок яйця згортається (коагулює) при температурі 65-70 °. Цю обставину необхідно враховувати при заправці соусів, супів, приготуванні солодких страв, морозива і т. п. Підігрівання рідини, в яку додані яйця, потрібно проводити, суворо дотримуючись температурний режим, інакше білки згорнуться і страва буде зіпсовано. Один з найпростіших рецептів з яйцями, який ви можете приготувати – це омлет

Також знайшли:

  • як перевірити чи яйце запліднене
  • білок яйця яким має бути
  • вага скорлупи одного яйця
  • запліднене куряче яйце
  • прИ як температури мерзнуть курячи яйця
  • чи моде бути цвіль в середині яйця
  • чому миті яйця скоріше псуються
  • як визначити запліднене яйце
  • як визначити чи запліднене яйце
  • Як визначити що куряче яйце запліднене у домашніх умовах